PRINGSEWU — Badan Gizi Nasional (BGN) menetapkan delapan aspek utama dalam pengelolaan dapur Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Standar tersebut mencakup seluruh tahapan operasional, mulai dari perencanaan dan pengadaan bahan pangan hingga pengelolaan sampah dan limbah, guna memastikan tata kelola dapur yang akuntabel, higienis, dan memenuhi standar keamanan pangan.
Ketentuan tersebut disampaikan Dr. M. Rakip Latuconsina, S.Kep., Ners., MPH., MM., dari Direktorat Kedeputian Pemantauan dan Pengawasan Wilayah I BGN dalam kegiatan Sarasehan Sistem Tata Kelola Menuju Dapur Sehat dalam Penguatan dan Pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis.
Kegiatan yang diselenggarakan Asosiasi Pengusaha dan Pengelola Makanan Bergizi Gratis Indonesia (APPMBGI) bersama para mitra itu berlangsung di Hotel Regency Wates, Kabupaten Pringsewu, Rabu (14/10/2026).
Dalam presentasi bertajuk Mewujudkan Pengelolaan Dapur MBG yang Akuntabel dan Terstandar melalui Sinergitas Pengawasan serta Kepatuhan Regulasi, Rakip menjelaskan bahwa setiap tahapan operasional dapur harus dilaksanakan berdasarkan standar operasional prosedur (SOP).
Delapan aspek tersebut menjadi bagian penting dalam membangun sistem pengelolaan dapur yang tertib, terukur, serta dapat dipertanggungjawabkan.
Berdasarkan materi presentasi BGN tahun 2026, delapan aspek yang menjadi perhatian dalam pengelolaan dapur MBG meliputi:
1. Perencanaan dan pengadaan bahan pangan.
2. Penerimaan dan penyimpanan bahan pangan.
3. Persiapan dan pengolahan makanan.
4. Pemorsian, pelabelan, dan penyaluran makanan.
5. Pengendalian mutu dan keamanan pangan.
6. Higiene, sanitasi, dan keselamatan kerja.
7. Pemeliharaan sarana dan kendaraan.
8. Pengelolaan sampah dan limbah.
Pada aspek perencanaan dan pengadaan, pengelola dapur diwajibkan memperhatikan prosedur perencanaan menu dan survei harga pasar. Langkah ini menjadi bagian dari upaya memastikan kebutuhan bahan pangan direncanakan secara sistematis.
Sementara itu, penerimaan dan penyimpanan bahan pangan harus mengikuti prosedur yang disesuaikan dengan karakteristik setiap jenis bahan, mulai dari sayuran, buah-buahan, daging, unggas, ikan, telur, susu pasteurisasi, hingga bahan pangan kering.
Pada tahap persiapan dan pengolahan, BGN mencantumkan prosedur berdasarkan jenis bahan pangan dan kelompok penerima manfaat. Pengaturan khusus juga mencakup penyediaan makanan bagi bayi dan balita usia 6–11 bulan, balita usia 12–59 bulan, serta ibu hamil dan ibu menyusui.
Tahap pemorsian, pelabelan, dan penyaluran juga menjadi perhatian. Prosedur tersebut mencakup distribusi makanan kepada peserta didik dan kelompok 3B, yakni ibu hamil, ibu menyusui, dan balita.
Pengaturan ini menempatkan ketepatan proses pelayanan sebagai bagian penting dalam pelaksanaan program, terutama karena makanan disalurkan kepada kelompok penerima manfaat dengan kebutuhan gizi yang berbeda.
Pada aspek pengendalian mutu dan keamanan pangan, materi BGN menekankan pentingnya pemeriksaan alat ukur, seperti termometer dan timbangan, penerapan prosedur pendinginan makanan, serta pengambilan dan penyimpanan sampel untuk pemeriksaan organoleptik.
Prosedur pengawasan tersebut mencakup Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), satuan pendidikan, dan titik penyaluran, termasuk posyandu.
Selain kualitas makanan, kebersihan lingkungan kerja menjadi bagian dari standar pengelolaan dapur MBG.
Aspek higiene, sanitasi, dan keselamatan kerja meliputi kebersihan personal, etika batuk dan bersin, pengendalian kualitas air bersih, kebersihan ruangan, pengendalian hama, serta prosedur pembersihan dan penyimpanan peralatan memasak maupun wadah makanan.
BGN juga memasukkan pemeliharaan sarana dan kendaraan sebagai aspek yang harus diperhatikan. Prosedurnya mencakup pemeriksaan kendaraan secara berkala untuk mendukung kelancaran operasional dan distribusi makanan.
Adapun pengelolaan sampah dan limbah mencakup manajemen sampah, pengelolaan grease trap atau penangkap lemak, serta pengelolaan Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL).
Pengelolaan limbah menjadi salah satu komponen penting dalam menjaga kebersihan lingkungan dapur dan mendukung penerapan sanitasi yang baik.
Selain penerapan SOP teknis, materi presentasi BGN menekankan pentingnya pengelolaan program, pertanggungjawaban bantuan pemerintah, monitoring, evaluasi, serta pengawasan.
Seluruh komponen tersebut diarahkan untuk memastikan pelaksanaan MBG berjalan sesuai ketentuan dan memiliki mekanisme pertanggungjawaban yang jelas.
Meski demikian, materi presentasi yang tersedia belum merinci capaian penerapan masing-masing SOP di lapangan maupun indikator numerik untuk mengukur tingkat keberhasilannya.
Karena itu, efektivitas penerapan delapan aspek tersebut masih perlu dilihat melalui pelaksanaan pengawasan, evaluasi berkala, serta kepatuhan masing-masing pengelola dapur terhadap standar yang ditetapkan.
Penerapan standar pengelolaan dapur MBG diharapkan tidak berhenti pada penyusunan prosedur administratif, tetapi juga diwujudkan dalam praktik operasional sehari-hari. Konsistensi pelaksanaan SOP menjadi salah satu faktor penting untuk menjaga mutu makanan, keamanan pangan, dan akuntabilitas penyelenggaraan program.(*)
Terbaru
Lebih lama
